Comment fait-on de la bière sans alcool ?

Vous savez déjà en quoi consiste la bière sans alcool, c’est à dire dont le taux d’alcool est inférieur à 1,2%. Mais savez vous comment on produit cette boisson magique ?


La bière sans alcool est avant tout de la vraie bière !


L’éthanol ne fait pas la boisson. Tout comme une bière à 9% n’est pas davantage une bière qu’une autre à 6%, ou qu’un vin à 14% n’est pas foncièrement meilleur qu’un vin à 9%, une bière sans alcool reste avant tout une bière !


Ce qui fait la bière, ce sont les ingrédients et les procédés de fabrication. Par définition, la bière est une boisson obtenue par fermentation d'un moût fabriqué avec du houblon et du malt d'orge, pur ou associé à d'autre céréales.
Certains pays ont une définition légale plus stricte : en Allemagne par exemple, la bière doit être "une boisson obtenue par fermentation, sans distillation, et dans la fabrication de laquelle on se sert exclusivement d'orge germée, de houblon, de levure et d'eau".


Si ces définitions adoubent les SouthBrews comme étant de vrais bières ancrées dans la tradition artisanale, ce n’est pas le cas de certaines boissons auxquelles ont en attribue à tort l’appellation.
Parmi ces boissons qui ne sont pas stricto sensu de la bière, on retrouve :

  • les panachés, qui sont des boissons obtenues en mélangeant de la limonade avec de faibles quantités de bières, et qui sont donc des boissons “à base de bière”.
  • les Ginger Beer, qui n’ont de bière que le nom puisqu’elles sont obtenues par la mise en bouteille d'un liquide à base de gingembre frais lors du début de la fermentation de mélasse à l'aide de levure de boulanger.

Mais si la bière est définie par ses ingrédients et sa méthode de fabrication, la fabrication de bière sans alcool n’impose t-elle pas des contraintes qui l’en exclut ?

Processus de fabrication de la bière


Bière sans alcool : différentes méthodes, différents résultats

Il existe trois méthodes principales pour fabriquer de la bière sans alcool, chacune proposant des avantages et des contraintes.

 

  • La fermentation raccourcie

Le brasseur peut intervenir lors de la phase de fermentation, qui peut être arrêtée à un stade intermédiaire, ou limitée par le choix des malts.
On peut en effet utiliser une faible quantité de malt, sourcé de sorte à avoir peu d’amidon et donc de sucres fermentescibles. Ces sucres étant transformés en alcool lors de la phase de fermentation, peu d’amidon revient à peu d’alcool in fine. Cependant, La fermentation très courte ne développe pas beaucoup de saveurs.
Il est également possible d’avoir recours à une fermentation dont la durée est raccourcie.
Ces méthodes permettent de produire moins d'alcool, mais ne sont pas sans impact sur le résultat final : une bière plus sucrée et moins gazeuse.

 

  • La filtration par membrane, ou “Osmose inverse”

La filtration par osmose inverse consiste en une filtration membranaire. On projette alors à froid de la bière fermentée à travers une membrane dont les mailles sont assez fines pour permettre de retenir les molécules d’éthanol.
La désalcoolisation totale par cette méthode est possible, mais ce procédé reste coûteux et compliqué à mettre en place, ce qui fait que cette méthode est principalement réservées aux bières industrielles.
Si cette filtration permet de s'approcher d’un taux d’alcool proche de 0,0%, la membrane retient également un certain nombre d’arômes, ce qui donne un coté très fade et aqueux au résultat final.

 

  • La distillation

Dans cette méthode, les premières étapes restent celles d’une bière alcoolisée. Il faut, une fois la bière produite, la porter au point d’ébullition de l’éthanol, qui se situe à 78°C. Il est possible de diminuer ce point d'ébullition en maintenant la bière sous vide.
La température de pasteurisation débutant entre 70°C et 85°C, il est important d’optimiser au maximum la température et la durée de distillation, ce qui implique un contrôle régulier et précis de la température. La bière peut ensuite passer par une phase de “dry hopping”, une technique de houblonnage destinée à diffuser son arôme à froid. A la manière d’un sachet de thé, le houblon va diffuser ses huiles essentielles dans la bière, sans y apporter son amertume.
Cette méthode demande davantage de temps et de savoir-faire, mais permet d’obtenir une bière très proche en corps des bières artisanales craft que l’on trouve par ailleurs.

Technique de houblonnage par Dry Hopping

 

SouthBrews, le résultat d’une distillation savamment maîtrisée

Les Pale Ale SouthBrews sont le résultat de la méthode de distillation, permettant d'avoir une bière naturelle, avec des arômes puissants, une faible touche d’amertume, peu de sucre, mais riche en plaisir !
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